Primeiro, é preciso criar um ambiente propício para a “semeadura”. Isso acontece com a fabricação de blocos de substrato onde o micélio é inoculado. É como se fosse a terra onde você vai colocar sua semente. Esses blocos são constituídos de serragem enriquecida com farelos. Depois de prensados e esterilizados, os blocos de substrato são inoculados com o micélio e ficam maturando durante 30 dias antes da entrega aos cultivadores.

No caso dos cogumelos Quintal do Sabor, por enquanto, nós compramos os blocos já inoculados de um produtor no estado de São Paulo, a 720 km do nosso local de produção. Você me perguntaria: por que não fabricam os próprios blocos? A resposta é simples: o custo é muito alto, embora o material do qual é composto seja barato (serragem enriquecida com alguns farelos).

Trazemos esses blocos em veículo climatizado.

Esses blocos acabaram de chegar e vão ficar aqui durante 90 dias, sendo que devem ser:

a) descolados do saco em que chegam nos primeiros 30 dias
b) e em completo repouso durante os 90 dias seguintes.

Na sala de desenvolvimento, em temperatura entre 20 e 22 graus, em absoluto controle de higienização, e da emissão do gás carbônico, os blocos ficam durante 120 dias. Nos primeiros 30 dias, devem ser descolados do saco plástico em que são acondicionados.

Depois disso, esses blocos deverão ficar em repouso absoluto durante 90 dias, até estarem prontos para a produção.

Aqui, as mudanças climáticas e visuais são visíveis. Os níveis de gás carbônico aumentam e os de oxigênio diminuem, razão pela qual é necessário um controle muito rígido quanto a essas variáveis, controle esse realizado por meio de aparelhos de medição.

Quando estão maduros, prontos para serem colhidos, os blocos são retirados dos sacos plásticos que os envolvem e lavados antes serem levados para a sala de produção.

Dentro de alguns dias, os cogumelos começam a brotar. A sala onde crescem também é controlada quanto à umidade (acima de 90%), temperatura (entre 12 e 16 graus) e emissão de gás carbônico (abaixo de 2200 p.p.m).

Os cogumelos são colhidos diariamente para não passarem do ponto e embalados para comercialização.

Depois de colhidos, os cogumelos ainda ficam algumas horas expostos para perderem um pouco da umidade para posterior embalagem e comercialização.

Por fim, os cogumelos são embalados em bandejas biodegradáveis, envoltas em filme de pvc e distribuídas aos clientes.